请关注当前白酒行业发生的最重要的科技变化

茅台镇上的酿酒车间，靠墙而立的方形木箱包裹起来的装置就是风冷式冷凝器（李寻团队/摄影）

今年（2023年），我外出访酒十次。在酿酒生产一线，我发现酿酒行业中正在发生的一个最重要的科技变化——很多厂家，比如茅台镇几乎所有的酒厂，都把冷凝器由原来的直管式冷凝器改成风冷式冷凝器。导致这个变化的原因是相关方面推进环保工作要求使然：原来的直管式冷凝器是用水作冷凝介质，为节约用水，所以改成风冷。风冷式冷凝器的原理是用电机带动风扇吹风，从而达到快速降温实现冷凝的作用。我认为这是目前中国白酒行业发生的最重要一个科技变化。回顾以往，在20世纪50年代以前，中国白酒在工艺上使用的冷凝器是天锅冷凝器——天锅上面承载的是水，也是以水为冷凝的介质，20世纪50年代以后逐渐全改为直管式冷凝器（如今可能极少数地方依然坚持传统工艺，还在使用天锅冷凝器）。直管式冷凝器的冷凝管比较长且细，没有天锅式冷凝器那么粗——汇香作用不如天锅式冷凝器，所以从保留风味上讲，天锅式冷凝器的效果要比直管式的好。

将天锅式冷凝器改为直管式冷凝器，曾是中国白酒传统工艺一个重要的变化；目前将直管式水冷冷凝器改为风冷式冷凝器，这是中国白酒工艺史上又一次重要的变化。

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风冷式冷凝器取代直管式冷凝器，这个变化对酒体的风格有没有影响？从我现场调研的情况看，有两种意见：一种意见认为影响不大；一种意见认为有影响，甚至即便已经装了风冷式冷凝器的情况下，在实际使用中依然使用水冷式冷凝器，以保证酒体质量和从前酒体质量的一致性。

我认为这个问题是非常重要的一个问题，但查找相关的文献，还没有见到研究成果及其结论——我们的科研文献经常落后于生产实践，往往是在生产实践发展到一定程度之后才有总结性研究的科研文献。酿酒行业内就风冷式冷凝器和直管式冷凝器对酒体风格的专题研究也尚未见到具体的说法，消费者们所知就更少了。现以此短文将这个问题记录并提出来，请爱好白酒的同行们——不论是专家还是消费者们来关注，也希望听到来自生产一线领域开展实验比较的更多信息。

白酒行业内现在尽管依然在使用“传统白酒”这个术语，但现在实际上已经没有完全和“传统白酒”一模一样的白酒了——至少冷凝器的改变是极其普遍的一次变革，这一改变使得现在的白酒跟传统白酒的风味有一定的差异。现在，水冷式冷凝器被改为风冷式冷凝器，其对白酒风味的影响还有待于进一步观察。

流行于东北、华北之间的天锅蒸馏器

直管冷凝器

“白酒科技”怎么服务微生物？茅台镇国台酒的现代化故事给了一个答案

（图源：钛媒体APP拍摄）

大概在四年多前，处于大牛市的白酒在二级市场一路长红，引起广泛关注。在投资圈内，一些不熟悉白酒行业的人便产生了“酱香科技”这句戏言。

白酒有什么科技含量？科技又能给酱酒带来什么？

大众对酒的认知多停留在人化“技术物品”，无论是其制作过程，还是品鉴滋味，其最富有价值的内核部分应当属于经验主义范畴，只能归在“只可意会，不可言传”之列。再加上“踩曲”“用水勾兑”的刻板形象，就产生了“白酒无科技”的误解。

近年来，不少白酒酒厂正从源头种粮开始，到酒体品质研究、解酒原理，到成品的包装，开展了大量现代化技术研究，在多个领域进行技术攻关，取得了诸多成果，逐渐让大众了解到不一样的白酒。

遗憾的是，至今仍有不少人对此题嗤之以鼻，认为老祖宗传承几千年留下的东西，传统得不能再传统。众说纷纭，质疑的人，大都会问：“白酒科技在哪里？”

带着这一问题，钛媒体APP走进了茅台镇第二大酿酒企业——贵州国台酒业。在中国白酒酿造腹地、中国第一酒镇，在最为复杂的酱酒工艺中，偏见可以被打破，白酒真科技无处不在。

更准确地说，是白酒传统与现代科技的完美融合。

2%与微生物

茅台镇是一个极为独特的地方。

7月10日，恰逢茅台镇高温天气，钛媒体APP赶赴国台酒厂参观。

当车辆驶入赤水河谷，湿热的空气中就氤氲着酒糟浓郁的气味。河畔两边大大小小的酒企随着山势次第排开，错落有致，很是壮观。深入街巷后发现，这里的一切也都与酒相关。

（茅台镇）

此时此地，为何独独茅台镇成了酱酒的“金字招牌”？

从工艺上讲，酱酒仅生产周期就需要整整一年。一瓶酱酒的雏形要在“12987”工艺中诞生：一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这还不算完，之后还要经历3年储存，勾调后再存放后才能出厂。所以一瓶合格的大曲酱香白酒“5年出一瓶”，工艺的复杂性尤其是茅台镇产区为其赋上了稀缺价值，因此价格普遍较高。

那么，如果技术上同样遵循“12987”工艺，离开了寸土寸金的茅台镇，在别处能不能酿出完全相同的茅台镇酱香大曲酒？行业早就给出了答案：能酿，但风味与茅台镇有所差异。

所谓，一方水土养一方人，酿一方酒。凡是世界知名酿酒产区，都一定享有“得天独厚”的自然优势。地理上，茅台镇地处河谷地带，四面环山，一水中流。气候上，茅台镇天然冬暖夏热，年平均湿度大，空气流动性小，这就形成了一个相对封闭且有利于酿酒微生物生长的环境。

微生物是关键。

在白酒界有一个说法，“微生物是最好的酿酒大师。”

不过，人人都这么说，但“微生物”到底是什么？从哪里来？酒何以成酒、味何以成味？微生物起了什么作用？

中国微生物学先驱陈騊声曾说过：“如果有谁能把白酒的微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖。”

为揭开这些谜底，白酒早在20世纪就开始了对“微观世界”的研究。第一代现代微生物专家在发酵科学研究方面取得进展后，业界老一辈的科研工作者又通过大大小小的试点工程，以期破解白酒风味物质的来源。

不同的环境和发酵条件就会改变微生物的量比关系，最终会形成不同风味的酒体。例如酱酒工艺上讲究“高温制曲”，当温度达到65度以上，绝大多数不耐高温的微生物都会衰竭死亡，存活下来的耐高温的细菌主要有芽孢种类，而这些芽孢杆菌种群是茅台赤水河谷环境与酒厂的共同产物。这些耐高温的微生物和它们的代谢物，是茅台酒独特香气的重要来源。

结论是，近两千年的酿酒活动驯化和自然筛选了一个特殊的微生物群系，逐渐形成了一个独一无二、无法复制的微生态环境。这个科学结论，已为曾在全国各地开展的茅台酒易地生产的失败所验证。研究表明，茅台镇核心产区的微生态特征与赤水河流域其他产区，如习水、二郎、遵义汇川等有着很大差异，造就了“离开茅台镇酿不出茅台酒”的传奇，也构成了白酒显著的地域特征。

更关键的是，研究表明，白酒风味被大约1%～2%的微量成分主导，这决定了白酒品质的好坏。所谓酒要“正宗”“醇厚”“回香”，靠的就是微生物在制曲、制酒过程中，既互相干扰，又竞争、共生、相互促进。

但要完全解析这些微生物，并形成一套科学表达体系，酒企仍在努力。

相同的问题，钛媒体APP也抛给了国台酒业集团技术总监卢君。他拥有发酵工程专业博士学位，并从事酱香型白酒的科研和技术工作11年，具有丰富的一线白酒科研经验。

他说，“在大众眼里，白酒酿造的门槛不高，可能认为随便找个土坑就能酿酒，但是背后的酿酒机理是具有很高的科技含量的。比如，微生物是如何利用粮食中的淀粉进行物质转化，进而生成的香气物质怎样决定着酱香白酒的风格，这些直到今天也没有被完全解析。”

纵观白酒上市公司，每年在研发上的费用投入大都数以亿计，除了基建扩产外，环境、原料、工艺、设备、风味以及安全等等，都是白酒科研主攻方向。因为白酒属于食品，消费者不仅对风味有要求，对食品安全的要求更高，包括未来对白酒健康性的探究，都将建立在对酿造机理的科学解析之上。

“让酿酒从不可控转变为可控，从没有标准到建立标准，都需要科学技术的支撑。”卢君表示。对酒业来说，微生态是如同“黑匣子”般的存在，研究越深，越能酿明白酒。

截至目前，国台科研团队已经发现400多个属，1000多种微生物作用于酱香白酒的制作过程，最终的成品酒里有3000多种物质。

包括酿酒过程中优势微生物菌种群。在微生物实验室，钛媒体APP看到了国台对酿造微生物菌种资源库的建立以及酿酒微生态“菌系”评价体系的建立，一方面为解析微生物提供素材，一方面通过针对酿酒过程优势酵母如酿酒酵母、毕赤酵母、粟酒裂殖酵母以及拜耳结合酵母和乳酸菌建立实时荧光定量PCR的定量方法，以此确定酿造过程关键功能微生物的相对丰度区间范围。

为了能维持良好的酿酒微生态，酒企就必须研究酿酒微生物的习性、为其生存创造适宜的环境。天士力数智健康产业集团董事长、国台创始人、国台酒业集团终身荣誉董事长、创新生产力总师闫希军曾说：“我们的核心工作，就是给这些看不见的酿酒大师做好‘保姆’工作。”

酒只能靠双手人工酿吗？

“工艺”这个词，字面上看就很能体现传统、高级、昂贵的属性，所以，人工酿造是白酒必然要讲的故事。

在酱酒酿造过程中，踩曲、发酵、勾兑环节被视为机械不可替代，这些是衡量工艺高低、品质好坏的标准。所以能够看到，在茅台镇，家家户户都能投入到这个行业里来。车间里挥汗如雨的工人们，也都是“匠人精神”的一分子。

那么，问题又来了。仅仅靠一代代酿酒师傅传承下来的经验，能达到理想的标准化生产吗？经验再足的师傅也不可能教出一模一样的徒弟，传统白酒产业发展至今，必然要充分利用现代技术提高生产效率，解放一部分人力。未来，愿意进酒厂的年轻人也只会越来越少。

何况，若单单只是为了解析酿造机理，而落实不到实际应用中去，那白酒的科研无异于空中楼阁。

如今，不少酒厂正在逐渐摆脱传统老旧手工人力肩背人扛酒厂的刻板印象。在这方面，国台走在了行业前列，酿酒车间内俨然现代化科技型企业，让其被冠以白酒“智能酿造”先锋。

窗明几净、井井有序的厂房里，不再像传统车间那样燥热、老旧，工人们不再拿着铲子埋头苦干，取而代之的是人坐在大屏幕下、监控每道工序的景象。

（国台酒庄智能酿造一车间中央控制室）

钛媒体APP了解到，国台酒将传统的“12987”酿酒工艺细化为30道工序，269个环节，率先在酱酒行业里提出上千项工艺指标标准。

然后打破传统白酒靠“人”酿的思维，智能机器的参与让整个酿造过程更高效、精准，更利于标准的建立。

国台酿酒车间内换上了一整套智能系统：将气相色谱、液相色谱、GCMS、生物传感器、红外光谱等仪器应用到白酒检验中，立体式智能摊晾加曲系统可以实现精准控制糟醅温度。

（国台酒业智能酿造车间堆积区）

智能上甑系统既拥有老师傅的手艺，又解决了“见汽二两酒”的难题；就连接酒，也通过机械设备，实现了成品酒和头尾酒自动分离入灌；观测窖池糟醅的发酵效果，也不再单靠感官闻香观察，国台酒业通过生物传感器检测乙醇、L-乳酸和葡萄糖。

（国台酒业智能酿造车间上甑区）

数据显示，2024年国台总投产大曲酱香型白酒2万吨，智能酿造车间投产超1万吨。另据中国酒类流通协会“华樽杯”第十五届企业品牌价值评议组委会评测，2023年国台酒品牌价值达2062.68亿元，位列中国白酒第十名、贵州白酒第三名。

举几个比较直观的例子。“一水二火三功夫”是传统酿酒师傅的经验总结，但是粮食蒸煮到什么程度算熟？以前这一步靠师傅用手捏一捏，一边要琢磨几分熟了，一边要继续碾高粱。为此国台开创性地建立了基于糊化度指标的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的数字化评价标准，建立了糊化度检测方法SOP。经过三年的应用，方法效果良好，能够客观反映粮食蒸煮的熟度，提升了生产操作稳定性。

酒体品评环节，国台在风味化学理论基础上加入指纹图谱技术，一改品酒员逐一甄别的传统做法，转变为感官+可量化数据双重评价模式。

要在上百种基酒中勾兑出统一风格，还要精准把控每一轮次的比例，何其艰难。光靠感官评价，每一批酒体的稳定性，显然很难保证。这也是为何许多人喝同一个品牌的酒，时常会觉得“口感变了”。

国台酒业集团质量总监周涛告诉钛媒体APP：“每一批国台酒的指纹图谱相似度必须达到90%以上，目的是口感的一致性。哪怕大师勾调得再好，相似度过不了。对不起，这批酒不合格，还请继续勾调。”

白酒酿酒讲究“天人合一”，酱酒酿造更是一门平衡传统与科技的艺术。作为传统产业，无论是工艺上坚守“匠心传承”，抑或面向消费大众，白酒始终要以“人”为本。

（国台酒业集团部分科研技术团队）

相对应地，在通过智能化解放一部分工人时，国台建立更强大的质量控制团队。目前，国台质量技术人员占到质量团队的10%，这个比例在高科技行业里并不算高，但是在传统劳动密集型企业里，却是一个相当亮眼的数字。

而这，于国台而言，只是一个开始。

中国工程院院士孙宝国多次参观国台酒智能酿造车间，非常熟悉国台科研情况。他认为，白酒生产现代化的核心是数字化，数字化是白酒现代化的核心驱动力，要把酿酒大师的经验上升到科学，把关键控制点变成数据，把控制交给电脑。这方面来讲，国台在生产中设置了数百个控制点，并交给电脑控制，是白酒生产现代化的一个典范。

白酒与AI，有没有未来？

科技热、人工智能热潮涌动，各行各业都在等待一场新技术革命。

《关于2023年国民经济和社会发展计划执行情况与2024年国民经济和社会发展计划草案的报告》将开展“人工智能+”和实施“数据要素×”两项行动列为2024年积极培育发展新兴产业和未来产业、促进数字技术与实体经济深度融合的主要任务，标志着“人工智能+”和“数据要素×”成为推进新质生产力加快形成的关键。

中国酒业协会理事长宋书玉多次表示，白酒的酿造技艺经历了千年传承，从微生物到微生态，从菌系到酶系，白酒酿造的科学内涵极其丰富。用科学手段不断印证传统酿艺，在传承的基础上以科技创新不断提升名酒品质、打造各类香型的独特风味，始终是白酒行业的追求。

闫希军曾谈到，国台科研努力方向要始终围绕“酿好酒、酒好喝、酒喝好”这三个根本问题开展，在实践上始终坚持以消费需求为导向，不断破解影响健康和风味的基础、重大科学问题，努力让酒酿得明白、让消费者喝得明白。

以AI为代表的创新技术和以数据为要务的新型生产要素的融合，为市场勾勒出了更宏伟的画面。传统的白酒产业，也在朝着这个方向行进。

只不过，相比其他“高科技”行业，比如汽车、电子产品等，白酒的科技基因更为内敛。一说到AI，大多数人愿意相信可以在白酒供应链环节和市场营销环节发挥作用。

在生产端，可以期待机器人酿酒吗？

近年来，行业在达成“科技创新是白酒产业永恒的动力”共识后，对科技赋能的呼声日益高涨。今年两会上，“科技白酒”“白酒数智化转型”成为热词。

更准确地说，业内对AI的想象也包括对智能生产方向，而且目前成果颇丰。除了前文提到的，通过智能机器提高生产效率、降低人为主观影响外，国台的“智能化项目”也相当于企业人工智能化的雏形。

国台认为，中国白酒智能化酿造实现的前提是对传统酿造工艺的科学解析，在充分了解传统酿造工艺机理的前提下，筛选和设计出关键控制点、进而建立关键指标的检测方法、构建出数据关联关系模型。

并且，基于数据模型去确定工艺控制参数、 发挥智能化装备的远程监控 、智能化调控等目的。

国台将智能化设备比作“身体和躯干 ”， 基于数据的标准和模型是“大脑 ”，对于这些数据的获取和模型的建立就是中国白酒智能化生产模式转型进程中最为重要的部分。

“随着消费者对健康、可持续和个性化食品的需求不断增加，AI技术在食品创新中的应用正变得越来越广泛和深入。”卢君认为，“AI驱动的食品创新正在迅速成为行业发展的重要方向。虽然传统食品行业在生产和供应链管理中仍占主导地位，但随着AI技术的迅猛发展，包括机器学习、大数据分析和物联网在内的先进技术正逐步渗透到食品生产的方方面面。这些技术的应用不仅能够提高生产效率和质量控制，还能够定制化消费者需求，从而推动食品行业向更加智能化、可持续发展的方向迈进。”

对白酒来说，未来的研究还可以结合机器学习和大数据，通过分析大量的食品偏好和消费者反馈识别出潜在的风味趋势和喜好，开发新的风味组合，创新白酒产品。（本文首发于钛媒体APP，作者｜杨欢）

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