预制菜：餐饮业的“科技与狠活”，为何越来越火爆？

近年来，预制菜频繁进入网络热搜，被认为是“投资潜力股”，又同时被指责为“科技与狠活”。尽管它饱受质疑，但预制菜已全面“入侵”日常生活。

随便打开一个电商平台，输入预制菜，就会弹出大量菜品信息，一张张诱人的图片，不同品牌过万过千的销量。作为一个新兴产业，预制菜产业经历“火与冰”的考验，在热捧与批评中前行。

兴起和现状

预制菜的由来和兴起预制菜并非是短时间出现的事物，其起源可以追溯到上世纪90年代，肯德基和麦当劳进入中国市场，带动了连锁餐饮的潮流。同时，中式厨房模式开始崭露头角，为预制菜提供了土壤。然而，推动预制菜市场正逐步占据更大的市场份额。这种增长不仅是生活方式的改变，也是市场需求的表现，也是政策支持所带来的效应。优惠政策和资金支持为生产者和生产环节提供了更多帮助，促进了更多丰富的预制菜产品。

数据

第二届中国国际(佛山)预制菜产业大会15日在广东佛山开幕，会上发布的《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》称 ，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元(人民币，下同)，同比增长23.1%，到2026年有望超过10720亿元。该蓝皮书显示，中国预制菜企业普遍分布在沿海省份，山东省、河南省、广东省和江苏省的预制菜企业数量较多，平均超过6000家。

质疑

网络热词“科技与狠活”的背后是人们对食品安全问题的关切。对于更多的消费者来说，眼下最大的痛点是对预制菜的食品安全问题。“吃预制菜健康吗？”“预制菜和剩菜一样长时间存放，会产生致癌物吗？” 不少人担心预制菜可能含有过多的添加剂、防腐剂或其他化学成分会影响身体健康；此外，也有部分人认为预制菜的口感和质地可能不如现场烹饪的食物好。热爱美食和烹饪的人可能更倾向于享受由新鲜食材制作的菜肴，而预制菜可能无法完全满足他们对于食物口感的要求。

民以食为天，食以安为先。预制菜卫生、安全是消费者关注话题 食品安全问题是重中之重，规范安全健康才是长久之道，有标准才能走得远；预制菜还会“火”多久，可能取决于消费者是否持续愿意为其买单。

那么你对预制菜有什么看法呢？你认为它在未来的发展中还会遇到什么问题吗？

预制菜：餐饮业的“科技与狠活”？

号称“人人轻松当大厨”“天天回家吃大餐”的预制菜，大家都吃过了吗？随着宅经济和懒人经济的发展，美味方便的预制菜已全面“入侵”日常生活。随便打开一个电商App，输入预制菜或者方便菜、快手菜，就会弹出大量菜品信息，一张张诱人的图片，链接下“10万+”的评论，不同品牌的网页一个接一个，可见，今年是预制菜的“火爆”之年。

概念

按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

从类型上看，预制菜一般分为4类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。

即食食品 指的是不需要额外加工处理，打开包装可直接食用的食品。像超市零食区开袋即食的豆干、泡椒凤爪、鸡胸肉等均属此类。

即热食品 指的是用热水或者微波炉等工具加热后能立即食用的食品，比如：方便面，方便饭等速食，方便性极高。

即烹食品 一般指的是在有餐具，锅具，厨房的条件下，再经调味等加工、烹饪才能食用的食品，比如：速冻饺子、水煮鱼、速冻牛排等。

即配食品 指经过清洗、分切等初步加工后，按照分量分装的净菜、净肉、辅料等的小炒菜组合。

数据

“懒”是第一生产力，“吃饭五分钟，做饭两小时”是当代人的心头大患。在下厨这件事上，“方便”仍然是都市青年们的第一需求。

近日，京东消费产业发展研究院联合京东超市一起发布了2022年预制菜线上消费趋势洞察报告，数据显示，川湘菜系预制菜成交额占比五成以上；从增速来看，闽粤菜系成交额同比增长193%，排名所有菜系首位， 其中，佛跳墙、酸菜鱼、猪肚鸡等硬菜成为最受消费者喜爱的招牌菜top3。

预制菜种类丰富，已从传统家宴走进日常餐桌，2022年年货节期间，预制菜销售同比增长150%，五一期间，成交额同比增长超250%，日出库数量破百万。

同时，预制菜在平时也有较好的销售表现。从预制菜购买人群来看，26-45岁的用户为购买主力军，成交额占比达七成以上； 36-45岁年龄段人群，预制菜成交额同比增长177%；56岁以上人群的件单价最高，他们在购买预制菜时，更看重品质。

从性别来看，女性占比达到56%， 其中，36岁-45岁年龄段女性预制菜成交额同比增长181%，26-35岁女性的成交额同比增长165%。

用户首次购买预制菜的关注点TOP3是品牌、菜系和食用方法 ，复购时，消费者关注点TOP3则是口感、口味和新鲜度 。

预制菜改变了国民消费和生活习惯，让消费者足不出户便能享受美味。预制菜走俏，你会为它买单吗？

质疑

网络热词“科技与狠活”的背后是人们对食品安全问题的关切。目前，中国的预制菜市场尚未真正进入“产销两旺”的局面，对于更多的消费者来说，眼下最大的痛点是买不到放心的预制菜和好吃的预制菜。

首先，吃预制菜健康吗？预制菜里还有营养素吗？ 有不少消费者担心二次加热以及冷冻冷藏的过程可能会造成营养素流失。

据专家介绍，预制菜经过热加工处理后，流失的营养素主要是蔬菜中的维生素和少量的矿物质，膳食纤维没有很大损失。肉类产品只要是新鲜的、品质好的，加热后蛋白质流失也并不多。

其实，无论是家庭烹饪还是工厂加工，都会造成营养素的流失。比如，加热会让维生素C流失，炒菜的话一般维生素C会流失20%～30%甚至更少；油炸、打碎会有氧化损失，蔬菜的细胞被破坏，空气直接跟细胞内的营养素接触，会造成胡萝卜素、花青素等流失。各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。因此，欧美的膳食指南中，把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用。

其次，预制菜和剩菜一样长时间存放，会产生致癌物吗？ 专家介绍，亚硝酸盐是微生物活动的结果。新鲜绿叶蔬菜里的亚硝酸盐低到每公斤几个毫克，从食品安全角度来说可以忽略不计。杀菌处理加上密封包装，可以使菜品内部的微生物被杀死，外面的微生物又进不来。只要微生物不超标，预制菜并不会在存放过程中产生亚硝酸盐。

最后，在对于预制菜的疑虑中，添加剂也是关注的焦点之一。 从统计结果来看，预制菜中的添加剂难以避免，通常而言，越是口味重、烹饪方式复杂的菜品，添加剂的种类也越多。这些添加剂会对食物的色、香、味进行改进，并延长它们的保质期。但这并不意味着食品添加剂是洪水猛兽，因为只有浓淡适中的用量才能保证食品的风味。

“科技与狠活”并非否认添加剂本身，有食品添加剂的产品并不等同于低劣产品。归根到底，违法添加物的使用和食品添加剂的滥用才是破坏食品安全的元凶，而对于合法合规的添加剂使用，并不需要谈“剂”色变。

规范

在预制菜市场的发展初期，诸如食材品质不可控、味道单一、添加剂成分多、产品同质化严重等质疑短期内不可避免，行业需要在发展过程中形成标准，避免劣币淘汰良币。事实上，今年以来，全国各地均出台了预制菜行业相关标准帮助整个市场慢慢脱离“野蛮生长”的阶段，逐渐变得规范。

5月18日，江苏省消保委联合国内20余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准；

5月29日，山东发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准；

6月2日，中国烹饪协会联合多家机构和头部餐饮企业代表共同制定《预制菜》团体标准，对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生等均作出明确规定；

7月21日，广东省市场监管局在全国率先立项制定《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜冷链配送规范》《预制菜感官评价规范》《预制菜产业园建设指南》5项预制菜地方标准。

11月24日，长三角消保委联盟发布的《长三角预制菜点质量及服务评价规范》从原材料加工、包装、标签、标志、贮存、配送、还原度以及食品安全指标等多方面提出了明确要求。例如，在包装方面，明确单件包装应完整、封口严密、无破损，应使用环保可降解材料，鼓励包装绿色简约；在贮存方面，明确冷冻预制菜点贮运温度应低于-18℃、需冷藏贮存，运输预制菜应配备冷藏库，冷藏库环境温度应为0℃～10℃；冷藏即食、蔬果的成品库环境温度应不高于5℃等。

民以食为天，食以安为先。预制菜还会“火”多久，可能取决于消费者是否持续愿意为其买单，毕竟，消费者不看产业，只看产品。 我们相信，随着行业规范日益完善，未来预制菜产业的高质量发展方向会逐渐清晰，更优化的美食产品会不断产生，逐渐形成每个场景和相对应的消费群体想要的预制菜。

编辑 | 王润楠

主编 | 张越

监审 | 宋锦峰 杨全胜

相关问答

餐饮行业可以成为高新技术企业吗?

科技以人为本,高科技最终改变的是我们每个人的生活和工作方式!餐饮行业可以成为高科技行业,也必须成为高科技行业!1、因为餐饮行业是社会基础行业,向上关系...

餐饮业如何做成了高新技术企业?

民以食为天,13亿老百姓无论无何也离不开吃饭这个问题。放眼大街小巷的各色餐饮,都大同小异。倘若真能把餐饮行业搭上时代发展的快车,做成一个高新技术企业,想...

如何提升火锅店的科技感?

谢谢邀请,火锅店在如今算是中餐品类中最红火的一个行业了,因其投资少,好复制,标准量化成本回收快等因素深受餐饮业喜爱。但是,时代在发展,人类在进步,智能...

海底捞海克斯科技是什么?

就是食物使用了食品添加剂。餐饮界海克斯科技就是食物使用科技,例如牛肉使用嫩肉粉,让口感变得更好。海克斯科技是魔法与科技的全新意外融合物,被用来制造任...

桌码点餐，就是顾客通过手机扫桌号二维码来点菜。很多餐饮企...

[最佳回答]①正确,餐饮企业实施桌码点餐系统,带来了消费方式的转变,使顾客消费更加便捷;②错误,“传统产业会逐渐被替代”说法错误;③错误,餐饮企业实施桌码点...

2020做餐饮业还行吗，哪样最吃香?

020年是个特别的一年,是风险与机遇并存的一年,也是风险大于往年的一年,餐饮行业的竞争压力加大,经营成本增加,传统餐饮升级,餐饮店乃至餐饮企业该如何找准...让...

民以食为天，餐饮今年这么惨，怎么搞?

民以食为天,餐饮业今年这么惨,是被疫情所导致,现在各行各业都不景气,希望大家一起努力抗击病毒,国外病毒不结束,全世界各国都会受影响[大笑]@今日头条民以食为天...

可拥有持续收入的行业?

答可拥有持续收入的行业包括金融行业、保险行业、房地产行业、餐饮行业、科技行业和教育行业等。这些行业都拥有较为持续的收入流,可以为投资者带来较长期的...

为什么各行业都不景气，但是餐饮业越来越火了?

中国是一个讲究吃的国度,随着居民生活水平的提高,对吃的追求也在不断提升。中国餐饮服务市场稳步快速增长,行业总规模由2013年2.64万元增长至2017年3...

2019年餐饮行业的几大趋势是什么，餐饮创业时机真的来了吗?

2018年是特殊的一年,中国改革开放40周年,资本席卷市场,智能科技渗透生活,零售模式创新,餐饮行业迎来了新的机遇和挑战。2018年,餐饮行业以10%的速度增长,...比如...