中餐“黑科技”集中亮相，精致餐饮谋创新发展

北京日报客户端 | 记者 杨天悦

发酵糖蒜汁、镜像沙拉、冻干萃取茶粉......伴随时代发展，传统中华美食文化中的“硬科技”基因觉醒，国内餐饮品牌开始愈加关注本土食材和原创技艺。8月23日，黑珍珠餐厅指南“2023食见先锋大会”在北京亮相，众多独树一帜的餐饮品牌及国内外主厨大咖围绕原创美食展开交流，一批引领行业原创潮流的烹饪科技成果也集中亮相。

“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪。”位于北京南新仓的美·大董海参店这道“江雪糖醋小排”上菜前总会先吟诗一首，也一直是社交平台上的热门菜品。据大董大师傅董振祥介绍，这道菜灵感源自唐代诗人柳宗元的《江雪》，摆盘吸纳八大山人绘画里的留白手法，上桌就像是给客人展开一幅写意“水墨画”。

“基于中国文化的原创中餐将更具有世界性。”董振祥说，这些“意境菜”将中国文化与现代表达相结合，赋予传统京菜更持久的生命力，也成为“国潮”文化崛起在餐饮行业的生动体现。

历史上，中餐有蒸、爆、焖、熘等许多首创技艺。淮扬菜非遗传承人周晓燕已有40年的技艺沉淀，在她看来，现代中餐行业原创的目标，是在传统中餐基础上进行改进和延展。

中国餐饮人的文化自信，还体现在对本土食材的不断探索和创新。随着养殖和种植技术改善，餐饮人不再一味追求“进口”，对本土食材的关注，也让更多地方菜系发扬光大。

在成都黑珍珠一钻餐厅银芭1986的后厨，每过两天，就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上，等待经过量化发酵后制成川菜风味灵魂“耙豌豆”成品。据餐厅创始人、川菜非遗省级代表性传承人徐孝洪介绍，量化发酵取代传统自然发酵，围绕温度、酵母乳酸菌配比、时间三个因素，分别进行四梯度实验，让耙豌豆的制作可追溯、可分析，“这样筛选出的食材也更鲜美营养、更安全。”

广州黑珍珠二钻餐厅跃·Yuè现代粤菜料理，以汤、冰、火、油、汽、味、粥、水等八种“焯”法为例，展示出以食材为本的加热新技艺；好酒好菜则结合食品科技，打造出汽泡茶、冻干萃取茶粉等适合现代餐厅场景的中国茶产品。当传统食材与现代科技完美融合，中华美食文化也在创新性发展中迸发出时代新活力。

据国家统计局首次发布的服务零售额数据，前7个月，服务零售额同比增长20.3%。在餐饮消费提质升级的背景下，“精致餐饮”也逐渐成为一个新门类并快速发展。2023年上半年，中国精致餐饮市场规模稳步增长，释放出巨大消费潜力。

“无论是黑珍珠代表的精致餐饮，还是大众餐饮外延带来的新体验，都将以原创性吸引更多消费者，推动餐饮市场不断增长。”美团高级副总裁张川表示。

颠覆传统餐饮业的黑科技,卓餐智慧餐厅餐饮管理系统

　　智慧餐厅餐饮管理系统是一套集成了信息技术和管理理念的餐厅运营系统。它通过对餐厅的各个环节进行数字化、智能化的改造，实现了从顾客点餐、支付、用餐到厨房出品、库存管理等全过程的自动化和智能化。

　　智慧餐厅餐饮管理系统的优势

　　1. 就餐模式创新

　　新型的食堂引入多种新型就餐模式，打造出智慧档口就餐、智慧自助餐、智慧自选餐等多种不同食堂场景解决方案，实现食堂现场更加灵活、更少人工、更高效率的供餐形式。比如智能化就餐系统可以提供自助自选、精确到克、一菜一价、自动结算等功能，职工可以根据自己的需求选择食物的种类和数量，达到提高就餐效率的目的。

　　2. 反浪费实践

　　智慧食堂利用数据分析来精准预测用餐人数和偏好，从而优化食材采购量和菜品设计，减少食物浪费。实时监测系统可跟踪食品的存储和使用情况，确保过期或过剩食物能及时处理。此外，通过智能化的分量控制和按需制作，能够根据实际需求调配食物，避免过量制作造成的浪费。

　　3. 实现智能化运营和决策支持

　　智慧餐厅餐饮管理系统通过收集和分析大量的运营数据，可以为餐厅提供智能化的运营建议和决策支持。例如，系统可以根据销售数据预测未来一段时间内的客流量和销售额，帮助餐厅制定更加合理的排班计划和促销策略;通过对顾客评价的分析，找出菜品和服务中的不足之处并加以改进;通过对竞争对手的数据分析，了解市场动态和竞争态势，为餐厅的发展提供有力的支持。

　　卓餐智慧食堂多年来为各企业、学校、机关单位等食堂提供就餐管理、后厨管理和供应链管理的一站式解决方案，如需了解更多关于智慧食堂的信息，可联系卓餐智慧食堂。

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