中国酒业协会发文：中国白酒是世界美酒中科技含量最高的酒种！没理由怀疑中国白酒基业的长青与长存

一

据考证，中国白酒的出现，最迟不晚于2000年前的西汉。

一个历史如此悠久的酒种或曰产业，何以赓续千载乃至数千载而未见衰微、反而愈发红火兴盛甚至朝气勃发？

愈来愈多的人，开始将中国白酒认定为“朝阳产业”。它的“不朽金身”，又是如何铸就的？

答案，或许就在前不久刚刚落幕的“纪念‘汾酒试点’60周年暨中国酒业高质量创新大会”的主题里边：“澎湃六十载 蓬勃新时代”。

“澎湃六十载”：指的是六十年前那场意义深远的老“汾酒试点”；

“蓬勃新时代”，则是指2024年全新开启的新“汾酒试点”。

这一“老”一“新”两场“试点”，堪称为中国白酒赓续传承、创新发展乃至开启未来，打开了一扇探秘之窗。

二

何以这样讲？原因有三：

其一，1964年的老“汾酒试点”，对传统酿造技艺进行了200多项试验性研究，总结提炼了汾酒优秀工匠的许多先进经验，不仅是中国白酒传统酿造经验总结、科学实验、标准建立的一大典范，更重要的是它充分而有力证明了：中国白酒传统酿造的科学性，可以被大量科研成果所证实。

换言之，以这一“试点”为代表的、对产业发展发挥了重要推动作用的大量科学发现，让白酒传统酿艺得到了全面的科学印证。

这就是说，中国白酒传统酿造技艺，原本就有着极其深厚的科技底蕴和丰厚的科学价值，有着可供持久开掘的巨大资源潜能。

其二，“汾酒试点”的经验生动地告知我们：传统不等于落后，创新不等于真理。通过“试点”，酒业人越来越深刻感受到中国传统酿造的复杂性和多样性。因此，我们的认知和研究方法，也务须不断更新和提升。

传承中创新、创新中传承。只要在充分理解和掌握传统酿造的基础上坚持不懈创新，中国白酒未来高质量发展这条康庄大道，不仅征程漫漫，而且大有可为！

其三，时隔六十载，老“汾酒试点”的科技之光非但不曾暗淡，2024新“汾酒试点”的开启又为之赋能了新时代辉煌。

“酿造文化活化表达体系的研究”，“原粮、大曲、酿造、装备系统的研究”，“全产业链智能化研究”，“智慧生产与绿色革新专题研究”……2024新“汾酒试点”开启的“41999”工程，为我们即将展现的不仅是汾酒、更是一幅中国白酒传统产业、凭借“传承与创新”之翼实现蝶变与重生的飞天画卷！

三

白酒泰斗沈怡方先生曾言：新中国白酒产业是靠试点起家的。

所谓“试点”，就是借助国家和行业力量，组成一支科技研发团队，针对酒业某项工艺或技术展开科学总结与创新研发，再将鉴定成果和成功经验推广全国、让全行业学习，最终实现科技成果的全面转化……

“试点”的核心，在于“科技”二字。

用科技手段对传统酿造技艺进行科学验证和技术总结，进而推动创新与提升。

新中国成立后，原轻工业部先后实施了一系列白酒试点工程，包括1955年“烟台试点”、1957年“泸州老窖试点”、1964~1965年“汾酒试点”、1964~1966年“茅台试点”……

这些“试点”有的破解了酿酒原理本质；有的对白酒“新老操作法”和“技艺传承”给予了总结肯定；有的则对中国白酒传统酿造给予了系统的科学实验、经验总结和标准建立……

科技是第一生产力。科技创新，始终是推动传统白酒产业赓续前行的不竭动力。

说到白酒的科技创领，这些年首屈一指、被公认对整个行业做出巨大推动的，莫过于中国酒业协会组织实施的“169”、“158”两大科创“计划”。

2007年，中国酒业协会前身——中国酿酒工业协会，抓住多年桎梏白酒行业发展的普遍性科技难题，组织实施了“中国白酒169计划”。这个项目因一所大学、六大课题和九家白酒知名企业的参与实施，简称“169计划”。该“计划”在“中国白酒健康成分研究”、“中国白酒特征香味物质研究”、“贮存对白酒品质的影响研究”、“重要呈香呈味物质形成机理研究”、“中国白酒香味物质阈值的测定”、“中国白酒年份酒研究”6大研究课题上，均取得重大突破，为白酒酿造科技的“破茧化蝶”起到关键作用。这是改革开放以来，中国白酒行业步入市场化后，首次在科技创新研发领域携手完成的产业创举，不仅在科创层面、甚至对白酒产业的整体进步都堪称意义重大！

2010年8月，中国酒业协会再倡“中国白酒158计划”，即“1”—一个主题，推动白酒行业转型升级发展，在白酒企业实现机械化、自动化、智能化、信息化；“5”—将白酒生产分为五道工序：大曲制造工序、发酵工序、蒸馏工序、储存勾调工序、灌装包装工序；“8”—5家白酒企业、3家白酒装备设计制造企业共同参与。这项“计划”旨在从5大酿酒关键课题入手，推进中国白酒传统生产方式机械化升级，进而推动整个行业实现信息化、智能化转型。经过7年多的不懈努力，“158计划”凭借对白酒酿造重点工艺的攻关、对白酒装备的升级改造，有力推动了白酒产业向中国特色“四化”目标迈进，让中国白酒在新型技术和服务体系打造、“智能制造+智慧制造”科技创新方面整体跨上未曾有过的全新高度。

正所谓：产业发展不停止，科技创新不止步。也正因为中国白酒的科技创新从未停歇，才使得这一古老的传统产业保持了青春焕发、基业长青。

四

中国白酒，是世界上唯一的自然酿造美酒，也是世界美酒中科技含量最高的酒种。其微生态之微妙、生产方式之开放、参与微生物数量之多、发酵过程之复杂、产生的多风味、多活性物质之众、生产周期之长、蒸馏技术之独特、贮存机理之神秘，叠加在一起，构成了世界上最复杂的蒸馏酒。同时，也为中国白酒的科创触角向着更深、更广领域延展提供了无限空间。

由中国酒业协会前瞻性创领、携手行业共同推动的一系列白酒科创战略，始终在稳步规划实施，包括围绕“中国白酒微生态多样性与稳定性”展开的全方位研究，其中“中国酒曲”、特别是“中国白酒大曲原生酶系”的深度研究，将进一步揭秘中国白酒的酿造机理；同时，还有即将展开的“中国白酒贮存研究”、“中国白酒蒸馏技术演进及创新研究”；此外，与国家重点实验室季华研究院合作，即将开展的“中国白酒传统酿造模块化技术及装备”研发、“中国白酒酿造过程的快速检验技术、再现检测技术、多类型传感器、人工智能、仿生技术”等的研发……

未来已来，“双碳”战略正成为中国酒业发展的核心战略，生态酿造、绿色发展早已纳入白酒发展的重要议程，中国酒业协会及时启动了《中国酒业零碳示范产区》、《中国酒业零碳示范工厂》团体标准的制订；目前已纳入规划的还包括《白酒企业温室气体核算方法》标准及《白酒产品碳足迹评价》标准的课题研究。为践行“双碳”战略，茅台提出了全面构建“山、水、林、土、河、微”生命共同体理念；五粮液计划到2025年可再生能源消费比重将提升至50%、碳排放强度下降30%；洋河、汾酒、泸州老窖、古井等持续推进“数智建设”，用智能制造驱动节能降碳，打造“灯塔工厂”……“双碳战略”正成为白酒产业生态建设与可持续发展的时代诉求。

中国酒业协会宋书玉理事长指出，尽管中国酿酒人坚持不懈努力了两千多年，中国白酒“自然酿造的生态之秘、甑桶蒸馏的摘酒之秘、大曲培育的时令之秘、陶坛陈贮的时间之秘、勾调技艺的不可言传之秘”，还都在等待我们去揭示。60年前的“汾酒试点”，虽然没有人工智能技术、没有互联网对生产运行过程中产生的数据进行感知和采集，但依然为我们提供了值得思考和借鉴的创新原则。

这条“创新原则”的核心要义便是：在充分理解和掌握传统酿造的基础上，实现传承中创新、创新中传承。

回首酒业发展历程，白酒曾有过“过度工业化”的教训、也有过“新工艺”快速发展欲速而不达的挫折。而今，这些教训挫折早已引发全行业深刻反思并逐步形成了酒业共识：

沉下来、静下来、实实在在、扎扎实实尊重酿造本源、坚守酿造本源、筑牢酿造本源。

脱离本源的创新，终将昙花一现。妄谈颠覆，只会误入歧途。没有根基的颠覆，犹如无源之水、无本之木，必然失败。

一个懂得自我反省、能够自我纠错、善于自我更新的产业，没理由怀疑它的基业会否长青与长存。

中国白酒，一个将“传承中创新，创新中传承”作为产业发展信条、用“传承创新”不断为自己科技赋能的古老传统产业，她的“不朽金身”必将久铸弥坚……

来源：中国酒业协会，新浪网

请关注当前白酒行业发生的最重要的科技变化

茅台镇上的酿酒车间，靠墙而立的方形木箱包裹起来的装置就是风冷式冷凝器（李寻团队/摄影）

今年（2023年），我外出访酒十次。在酿酒生产一线，我发现酿酒行业中正在发生的一个最重要的科技变化——很多厂家，比如茅台镇几乎所有的酒厂，都把冷凝器由原来的直管式冷凝器改成风冷式冷凝器。导致这个变化的原因是相关方面推进环保工作要求使然：原来的直管式冷凝器是用水作冷凝介质，为节约用水，所以改成风冷。风冷式冷凝器的原理是用电机带动风扇吹风，从而达到快速降温实现冷凝的作用。我认为这是目前中国白酒行业发生的最重要一个科技变化。回顾以往，在20世纪50年代以前，中国白酒在工艺上使用的冷凝器是天锅冷凝器——天锅上面承载的是水，也是以水为冷凝的介质，20世纪50年代以后逐渐全改为直管式冷凝器（如今可能极少数地方依然坚持传统工艺，还在使用天锅冷凝器）。直管式冷凝器的冷凝管比较长且细，没有天锅式冷凝器那么粗——汇香作用不如天锅式冷凝器，所以从保留风味上讲，天锅式冷凝器的效果要比直管式的好。

将天锅式冷凝器改为直管式冷凝器，曾是中国白酒传统工艺一个重要的变化；目前将直管式水冷冷凝器改为风冷式冷凝器，这是中国白酒工艺史上又一次重要的变化。

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风冷式冷凝器取代直管式冷凝器，这个变化对酒体的风格有没有影响？从我现场调研的情况看，有两种意见：一种意见认为影响不大；一种意见认为有影响，甚至即便已经装了风冷式冷凝器的情况下，在实际使用中依然使用水冷式冷凝器，以保证酒体质量和从前酒体质量的一致性。

我认为这个问题是非常重要的一个问题，但查找相关的文献，还没有见到研究成果及其结论——我们的科研文献经常落后于生产实践，往往是在生产实践发展到一定程度之后才有总结性研究的科研文献。酿酒行业内就风冷式冷凝器和直管式冷凝器对酒体风格的专题研究也尚未见到具体的说法，消费者们所知就更少了。现以此短文将这个问题记录并提出来，请爱好白酒的同行们——不论是专家还是消费者们来关注，也希望听到来自生产一线领域开展实验比较的更多信息。

白酒行业内现在尽管依然在使用“传统白酒”这个术语，但现在实际上已经没有完全和“传统白酒”一模一样的白酒了——至少冷凝器的改变是极其普遍的一次变革，这一改变使得现在的白酒跟传统白酒的风味有一定的差异。现在，水冷式冷凝器被改为风冷式冷凝器，其对白酒风味的影响还有待于进一步观察。

流行于东北、华北之间的天锅蒸馏器

直管冷凝器

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